Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.
К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.
Содержание
Преимущества и недостатки бизнеса
Из преимуществ следует выделить:
- Небольшие капиталовложения на старте
- Стабильный спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции
- Возможность создания собственной франшизы
- Бизнес на долгосрочную перспективу
- Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
- Респектабельность идеи
- Безотходность производства
Из недостатков стоит отметить:
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
- Длительная окупаемость
- Трудности в оформлении документов
- Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
- Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.
Как открыть мини сыроварню
Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.
Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Помещение делят на несколько зон:
- приёмки, фильтрации и хранения сырья
- основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
- для дозревания, упаковывания и хранения сыра
Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
- Получение сырного зерна
- Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
- Обработка полученного сгустка
- Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
- Вымачивание продукта в солевом растворе
- Просушка солёного сыра
- Доведение до готовности в камерах
Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.
По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.
Чтобы выделиться на рынке нужно:
- использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
- регулярно пополнять ассортимент продукции
- использовать натуральные сертифицированные компоненты
- предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости
К основным каналам сбыта можно отнести:
- реализацию в заведения общественного питания
- поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
- сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
- продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
- перепродажа оптовикам
Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.
Определяем ассортимент
Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:
По способу изготовления
- Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус
- Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки
- Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока
- Плесневые с применением некоторых видов плесени
По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе
- Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан
- Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо
- Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский
- Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный
- Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский
- Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла
По содержанию массовой доли жира в сухом веществе
- Высокожирные сорта более 60% жира
- Полножирные с содержанием 45-60% жира
- Полужирные с жирностью 25-45%
- Низкожирные 10-25% жирности
- Обезжиренные, содержащие менее 10% жира
По условиям созревания
- Созревающие с поверхности и изнутри
- Созревающие с плесенью на поверхности и внутри
- Без созревания
По виду используемого сырья
- Из козьего молока
- Овечий сыр
- Из коровьего молока
- Курт из молока кобылы
По натуральности
- Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба
- Копчёные
- Натуральные
Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.
В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.
Закупка оборудования и сырья
Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:
- универсальной сыроварни объёмом от 100 л.
- системы фильтрации молока
- сепаратора молока
- охладителя сырной массы
- форм и пресса для сыра
- бассейна для засолки
- измерительных приборов и датчиков
- камер и стеллажей для созревания сыра
- производственных столов
- автомата для упаковки готового продукта
- коптильни и парафинера
- вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.
Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.
Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.
Оформление документов
Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.
Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.
Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.
Персонал
Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:
- Технолога
- Мастера и оператора линии
- Уборщика и подсобного рабочего
При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.
Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.
Сколько нужно вложить на старте
Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:
| Наименование | Вложения |
| Покупка оборудования и инвентаря | 600 тыс. руб. |
| Приобретение сырья | 200 тыс. руб. |
| Аренда помещения | 25 тыс. руб. |
| Расходы на ремонт | 100 тыс. руб. |
| Реклама и маркетинг | 30 тыс. руб. |
| Оформление документов | 15 тыс. руб. |
| Прочие мелкие расходы | 20 тыс. руб. |
Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:
- На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
- Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
- Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
- Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.
Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.
Сколько можно заработать
При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.
При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.
Возможные проблемы и риски бизнеса
Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:
- Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий
- Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики
- Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки
- Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.
