На российском рынке продуктов питания наблюдается острая нехватка качественных колбасных изделий. Это лишь отчасти потому, что производитель не в состоянии дать «качество», а скорее из за того что производителю очень сложно продать «качество» по рентабельной цене.
В этой статье мы постараемся дать основную информацию по созданию собственного бизнеса на производстве колбас, и советы которые помогут этому бизнесу не пойти тот час же ко дну.
Содержание
Плюсы и минусы бизнеса
Прежде всего нужно понимать сильные и слабые стороны данной сферы чтобы понимать, где «пусто» а где «густо».
К основным преимуществам можно отнести:
- Стабильный спрос на колбасную продукцию
- Возможность производить на одном оборудовании широкий ассортимент колбасной продукции;
- Простота бизнес модели
- огромное количество рецептур в разных ценовых сегментах
Недостатки при производстве колбас следующие:
- Продукция является скоропортящейся
- Контролирующие инстанции отнимают много времени
- Большие финансовые вложения для организации производства и большой оборотный капитал (если речь идет об открытии крупного предприятия по производству колбас)
Технология производства колбас
В зависимости от того какую колбасу мы решили производить, технология будет несколько отличаться, но есть пункты которые актуальны для любой рецептуры:
- подготовка сырья (приемка, зачистка, обвалка туш ,жиловка, сортировка по сорту и жирности)
- Подготовка фарша: измельчение мяса, засолка, созревание в холодильнике – важный этап в производстве колбас, необходим для сохранения цвета, аромата и клейкости мяса
добавление соли и специй - формовка батонов (наполнение натуральных или искусственных оболочек готовым
- фаршем в виде эмульсии и вязка батонов с помощью бечевки)
- осадка (при температуре от 0 до — 4ºС батоны выдерживаются 2 часа);
- термообработка колбасных заготовок (обжаривание 1 — 2 часа при 80 — 100ºС; варка от 40 минут до трёх часов минут при температуре 70 — 80ºС)
- охлаждение готовых изделий в морозильных камерах
- сушка – завершает технологический процесс производства колбас. Здесь важно следить за влажностью воздуха. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации
Контроль готовой продукции является обязательным шагом в производстве колбасных изделий. Он гарантирует получение качественного продукта на выходе .
Пошаговый план открытия мини колбасного цеха
Для начала необходимо определиться с объёмом инвестиций, а также объёмом и ассортиментом продукции, которую будет выпускать цех. Это поможет правильно рассчитать ресурсы, чтобы производство не находилось в состоянии безденежья и риска обанкротится в любой момент.
Вот такие шаги нужно будет отчеканить, чтобы всё работало как швейцарские часы:
- анализ спроса и конкуренции;
- поиск рынков сбыта и подготовка договоров к реализации;
- проработка ассортимента;
- оформление документации и получение разрешений;
- поиск подходящего помещения для производственного цеха;
- подбор рабочего персонала, инженерного состава, а также технолога;
- закупка оборудования и необходимых инструментов;
- заключение договоров на поставки сырья;
- Просчёт логистических и маркетинговых процессов;
- контроль качества продукции
Поиск поставщиков сырья
Чтобы выпускать качественную продукцию, понадобится сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Для производства колбасных изделий в основном используется свинина, говядина, курица, баранина, конина.
Хорошим вариантом будет заключение договоров с местными фермерскими хозяйствами, которые продают мясо оптом, целыми тушами. Стоит рассмотреть вариант организации колбасного цеха по соседству с фермерскими хозяйствами, для экономии на логистике.
Поиск и анализ рынков сбыта
Перед началом производства необходимо определиться с рынком сбыта и понять, где будут реализовываться готовые колбасные изделия. Производимая продукция должна быть доступной и соответствовать качеству для сохранения определенного уровня спроса. Есть смысл изучить ассортимент выпускаемой продукции, диапазон цен в закупке и конкуренцию местных цехов по производству колбасы.
Также важно проанализировать цены на колбасу в крупных сетевых магазинах.
Анализ рынка сбыта необходим для разработки и определения собственного ассортимента производимой продукции. Также анализ поможет определится с масштабами производства на старте.
Подбираем помещение для колбасного цеха
Даже для небольшого цеха необходимо достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым или любым другим зданием. Это очень важный момент. Помещение должно располагаться в зоне, свободной от дыма, пыли, неприятных запахов. Стоит рассматривать варианты на окраине города, а также здания в близлежащих деревнях.
Помещение колбасного цеха должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – водопроводом, канализацией, электроэнергией, отоплением и вентиляцией.
Экономить на рабочем пространстве однозначно, не стоит. Ведь цех для производства колбас должен отвечать всем санитарным нормам и требованиям и иметь:
- холодильники и холодильные установки для хранения сырья
- комната для разморозки сырья
- помещение для предварительной обработки мяса
- охлаждающие камеры для фарша и готовой продукции
- цех производства изделий
- помещение для хранения специй и приправ
- цех термической обработки
- подсобка для инструментов
- моечный зал для чистки оборудования и инструментов
- также необходимы душевая, санузел, раздевалка, подсобка для уборочного инвентаря)
Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом. Если в этом есть необходимость, при планировании нужно согласовывать с санэпидемстанцией все отклонения.
Оборудование мини колбасного цеха
В зависимости от планируемого ассортимента и объемов производства, оборудование будет несколько отличаться. Но в любом случае в цехе обязательно должны быть следующие позиции оборудования:
- морозильные камеры для производственного сырья
- столы оцинкованные для обвалки туш и разделки мяса
- промышленная электрическая мясорубка
- электрическая фаршемешалка
- колбасный куттер для производства варенки и паштетов
- промышленный шприц с необходимыми в производстве насадками, для наполнения батонов
- термическая камера
- морозильная камера для готовой продукции
- коптильное оборудование, (если планируется выпуск копченых изделий)
лотки и тачки для фарша - рамы для подвешивания сформированных колбасных батонов
Все оборудование в обязательном порядке должно быть сертифицированным и разрешенным к использованию в пищевой промышленности.
При приобретении оборудования нужно ориентироваться на его характеристики. Автоматизация существенно влияет на производительность. Отечественные аппараты стоят намного дешевле импортных, но при этом качество их исполнения, оставляет желать лучшего. При приобретении дорогостоящего оборудования будет разумным рассмотреть несколько вариантов: покупка нового или бывшего в употреблении, аренда или лизинг.
Санитарные требования
При открытии цеха по производству колбасных изделий необходимо иметь минимальный перечень оборудования. Важную роль играют средства санитарной обработки емкостей и поверхностей. Также необходимы контейнеры для отходов, шкафы для стерилизации, а также душевые для работников.
Санитарные требования говорят о том, что столешницы должны быть из нержавеющей стали, бочки оцинкованными; там же прописаны требования к стенам в помещении колбасного цеха, полу, потолку, дренажу сточных вод.
Гигиеническое техническое обслуживание оборудования – основной фактор эффективности производства и сохранения качества готовых колбасных изделий.
Персонал
Подбор персонала — непростой процесс, который требует ответственного подхода терпения и прозорливости. От компетентности и профессионализма трудового коллектива зависит успех работы всего колбасного производства.
Персонал набирается до запуска мини-цеха. Кроме руководителя для работы цеха необходимы:
- Технолог (контролирует соблюдение ТУ изготовления в соответствии с рецептурой, а также качество готовых колбас)
- Обвальщик (разделывает туши, занимается обвалкой и подготовкой мяса)
- Водитель-экспедитор (доставляет сырьё и готовую продукцию)
- Бухгалтер (учет, финансовая и налоговая отчетность)
- Менеджер по закупу и сбыту (работает с поставщиками сырья, ищет рынки сбыта готовой продукции). Эти функции первое время может выполнять руководитель.
- Подсобные рабочие (мозолистые шестерёнки производства)
Правильнее, в начале запуска колбасного производства работать самому, организовать и наладить весь технологический процесс, лично контролируя качество работы. Когда все будет отлажено, можно нанять грамотного управленца.
В обязательном порядке сотрудники цеха должны иметь санитарную книжку, которая является допуском к работе. Перед тем, как приступить к работе, сотрудник обязан ознакомиться с должностной инструкцией, пройти инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности.
Оформление необходимых документов и разрешений
Прежде чем начинать работу, необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности в налоговой инспекции. Для этого нужно определиться с организационно–правовой формой ведения бизнеса. Далее необходимо:
- Оформить аренду производственного помещения
- Получить разрешение инспектора пожарной службы
- Установить необходимое оборудование, произвести пробный запуск
- Составить технологические карты на весь ассортимент колбасной продукции (технолог)
- Найти поставщиков сырья, выпустить пробную партию продукции
- Оформить разрешения в СЭС и ветеринарной службе
- Получить сертификаты качества на продукцию
- Набрать и обучить персонал
По российскому законодательству все пищевые продукты перед реализацией должны быть маркированы и иметь сертификат соответствия. Чтобы его получить, нужно предоставить следующие документы:
- заявление заполненное по утверждённой форме
- учредительные документы
- договор аренды или документ о праве собственности на производственное помещение
- санитарный паспорт помещения
- перечень сертифицируемой к производству продукции
- нормативно-технологическую документацию на продукцию
- документы и сертификаты которые подтверждают качество сырья и упаковки.
- заключения экспертизы
- образцы сертифицируемой продукции
- договор сертификации
Это довольно длительный процесс и следует запастись терпением. Без сертификации выпускаемой продукции, работа цеха по производству колбасы невозможна.
Риски бизнеса
Основную опасность при производстве колбасных изделий представляет халатность при соблюдении санитарных норм. Также имеются риски при закупке сырья. В погоне за низкой ценой можно приобрести некачественное сырьё, а как следствие произвести некачественный продукт. В последствии это либо сильно ударит по карману, либо ударит по репутации.
Но в целом при скрупулёзном анализе и дотошной организации производственного процесса бизнес будет расти, расширяется и приносить доход своему владельцу обеспечивая покупателей качественной и вкусной колбаской.
